Matton Dry Aged Meat-rijpingskast

Matton Dry Aged Meat-rijpingskast

Deze ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager!

Tegenwoordig is een ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager. Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd en gerijpt. Voor het rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met een goede vetdooradering. ‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees een volle smaak krijgt, uiterst mals is en het vlees dieprood kleurt.

Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken en van binnen uit de structuur van het vlees zachter maken. Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor dat doel ontwikkelde rijpingskasten.

Peter Buysse van Buysse Food Machinery, Wetteren geeft uitleg: “De mooiste delen van het rundvlees, zoals côte à l’os,T- bone steak, entrecôte en rib-eye hebben bij hun rijping van minimaal 21 dagen, afhankelijk van het soort vlees, een constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met een sterke aanwezigheid in de slagerijsector, kennen wij de noden van de slagers. Wij ontwikkelden een rijpingskast speciaal voor het droog rijpen van dry aged meat.

In deze rijpingskast wordt naast een luchtvochtigheid van 85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd met een automatisch besturingssysteem. Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees, lamsvlees en wild worden gerijpt in deze kast.

Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager. Met een breedte van 90 cm, een diepte van 70 cm en een hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kaderen in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest vrijstaal en voorzien van een glasdeur. De kast kan tussen 50 en 150 kg vleesinhoud rijpen en is geschikt voor zowel hangende als liggende presentatie.

Naargelang van het model schommelt de prijs tussen 6.000 en 10.000 euro, aldus Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat, heeft Buysse ook betaalbare rijpingskasten voor het maken van droge worsten, salami en hammen.