Armoires de maturation Matton

Armoires de maturation Matton

La façon la plus ancienne de maturer de la viande à nouveau disponible, en toute sécurité  !

Aujourd’hui, la façon la plus ancienne de maturer la viande revient dans nos boucheries.
Avec la méthode du « dry aging » la viande est séchée et maturée à l’air. Pour le processus de maturation, on utilise de la viande de qualité, si possible persillée ou un peu grasse.
Le « Dry aging » est de plus en plus souvent utilisé car le procédé améliore la viande :
•    Renforcement du goût ,
•    Augmentation de la tendreté en bouche
•    Amélioration de la couleur (rouge foncé).
Description du processus :
•    La maturation est un processus biochimique et enzymatique. Pour rendre la viande plus tendre, il se produit une protéolyse (démolition) dans les chaînes protéiques (myosine et actine) et les enzymes naturellement présentes dans les muscles détruisent le tissus conjonctif entourant les fibres musculaires de la viande.
•    Par le traitement de l’air dans une unité spéciale, une partie de l’eau contenue dans la viande “s’évapore” ce qui rend le goût plus intense et plus prononcé (sans modifier l’arôme) et intensifie la couleur.
Pour que ce long processus de mortification se passe dans les meilleures conditions et sous contrôle total, il est indispensable de stocker la viande dans des armoires de maturation spécialement développées à cet effet.
Peter Buysse de Buysse Food Machinery explique :
“Le plus beaux morceaux de la viande de bœuf  comme la côte à l’os, le steak T- bone , l’entrecôte ,… doivent maturer 21 jours au minimum, suivant la sorte de viande et, pour ce faire, il est indispensable d’avoir un climat et une atmosphère constants. En tant que développeur de machines pour les métiers de bouche avec une forte présence dans le secteur des boucheries, nous connaissons bien les besoins des bouchers. Depuis plus de 10 ans, nous développons des armoires spéciales de maturation pour le « Dry Aged ».